Riso a basso indice glicemico: le ricette per la stagione

Di solito il riso è un alimento che le persone diabetiche devono consumare con cautela. Ci sono però delle varietà con basso indice glicemico, che proponiamo in due ricette estive gustose.

C’è un riso che può consumare anche chi soffre di diabete. È italiano, e le varietà si chiamano Selenio e Argo. A renderli particolari è il valore di indice glicemico basso, che è pari a rispettivamente 49.2 e 50.5. È una scoperta inaspettata, che permette di correggere il programma nutrizionale anche di chi soffre di obesità, di sindrome metabolica, di una condizione di pre-diabete e in generale di chi vuole seguire una dieta sana.

Che cos’è l’indice glicemico

L’indice glicemico è un sistema di valutazione che viene utilizzato solo per i cibi che contengono carboidrati, come il riso per l’appunto. Quelli con un alto indice glicemico contengono glucidi che hanno la capacità di rendere l’alimento metabolizzabile più velocemente, con un aumento della glicemia.

Per valutare l’indice glicemico di una serie di varietà di riso sono state condotte ricerche finanziate dall’’Ente Nazionale Risi in collaborazione con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino. Uni in particolare, ha valutato l’indice glicemico e l’amilosio di 25 varietà di riso Japonica: dieci volontari sani e non fumatori. Tra giugno 2021 e marzo 2022 sono stati sottoposti a regolari misurazioni per valutare la risposta glicemica. I risultati hanno dimostrato per la prima volta che all’aumentare del contenuto di amilosio, l’indice glicemico diminuisce. Da qui, la classificazione delle 25 cultivar di riso Iaponica in base alla risposta glicemica bassa, media ed elevata, con conclusioni che aprono la strada a nuovi approcci nutrizionali. Fino ad oggi infatti, non è mai stato vietato in modo assoluto ai diabetici, ma da sempre viene ritenuto un alimento ad alto indice glicemico e quindi da consumare raramente e con cautela.

I piatti della stagione a base di riso

• nell’ insalata. Ne esiste anche una versione light, con zucchine e carote tagliate a julienne, cipolla di Tropea tagliata sottile a chi piace il suo sapore, olive nere, fagiolini cotti al vapore, ravanelli a velo, basilico, olio Evo, succo di limone, con i peperoni. Il riso al dente va amalgamato con abbondante formaggio parmigiano grattugiato e un mix di capperi tritati e menta. Con questo composito riempire peperoni di misura piccola, da cuocere in tegame.

• con i piselli. Cuocere il riso a vapore insieme ai piselli. Per rendere aromatica la preparazione, nell’acqua mettere tocchetti di sedano, un pezzetto di ramo di rosmarino, una foglia di alloro. Trasferire riso e piselli ben caldi nel piatto di portata e unire rapidamente foglie di menta tagliate sottili, scorza di limone grattugiata, olio EVO.