Cereali nuovi e antichi: quali scegliere?

Dalla farina di insetti ai grani antichi. Sul mercato esistono molti tipi di cereali, alcuni dei quali fanno discutere. Conosciamo meglio quello che mangiamo per fare una scelta salutare e di qualità

È appena stata sfornata la prima pagnotta prodotta con un mix di farina tradizionale e farina di grillo. Un pane superproteico, sembrerebbe, ma che sta sollevando parecchie polemiche.

Ma quali tipi di cereali esistono sul mercato per chi, per scelte di vita oppure per resistenze personali, preferisce portare in tavola altro? Ci sono i grani antichi, dai sapori particolari e unici e che fanno parte della nostra tradizione italiana. E le varietà sono molte, ciascuna con un suo gusto particolare.

Il chicco, un concentrato di proprietà

Rispetto al grano che viene comunemente utilizzato, i grani antichi non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. A coltivarli quindi sono piccoli produttori, e questo comporta un prezzo di vendita più alto. Dalla loro, questi grani hanno che sono meno raffinati, di solito vengono macinati a pietra nel caso delle farine, e questo fa sì che si conservino maggiormente le proprietà nutrizionali del chicco, rispetto a quanto avviene con il grano “moderno”. Hanno anche un contenuto minore di glutine e di conseguenza sia i cereali tal quali, sia i prodotti derivati, sono più digeribili. Attenzione però, chi è celiaco non può consumare neppure questi grani, così come è vietato il grano “moderno”.

Conoscerli per apprezzarli

I grani antichi sono di diverse varietà e sono su pressoché tutto il territorio italiano. Questo, favorisce gli acquisti a “km zero” e la tutela della biodiversità del territorio, temi particolarmente cari oggi.

Il più antico in assoluto è il farro monococco, che veniva coltivato già diecimila anni fa e che è presente in parecchie regioni di Italia. Vengono coltivati invece in Toscana il Verna, che deve il suo nome al Monte Verna, così come la varietà Frassinetto, mentre è tipico dell’Abruzzo il Solina, che viene utilizzato per particolari crepes da tuffare nel brodo. Arrivano da Toscana, Emilia Romagna e Veneto il Gentil Rosso e da Molise, Campania e Basilicata il grano tenero chiamato Risciola: la farina ricavata da questo grano, si dice, venne utilizzata per la pizza margherita, ideata in onore della regina d’Italia.

Per quanto riguarda i grani duri, in Sicilia ci sono il Russello, con la sua farina si impasta il tipico pane a pasta dura ragusano, e il Timilia, usato sotto forma di farina per il pane nero di Castelvetrano ed è infine diffuso in quasi tutte le regioni del sud Italia il Senatore Cappelli.