La tossina botulinica può portare a rischi per la salute e a volte per la vita. In attesa di sapere se è questo il motivo del decesso di una donna che ha consumato un condimento al peperoncino, ripassiamo le regole per la corretta conservazione degli alimenti a rischio.
È di pochi giorni fa la notizia della donna deceduta a causa di una sospetta intossicazione alimentare da tossina botulinica presente, sembra, nell’olio al peperoncino cosparso sulla pizza. Una storia dolorosa, che porta prepotentemente in primo piano l’annoso problema della sicurezza degli alimenti conservati.
Cosa e come conservare
La verdura sott’olio è tra i prodotti in cui più facilmente può essere presente la tossina botulinica. La ragione? Il passaparola, fonte spesso di consigli sbagliati. Non è vero infatti che è sufficiente sterilizzare i vasetti, mettere della pellicola trasparente a copertura del vaso, prima di avvitare il tappo. Invece, è bene tenere presente che la tossina botulinica viene distrutta dal calore, ma che le spore resistono all’ebollizione.
Sterilizzare non basta
Sì allora alla sterilizzazione degli alimenti in vasi di vetro completamente immersi nell’acqua, attraverso la bollitura per almeno 10 minuti. Non è una vera sterilizzazione, ma in questo modo si eliminano la maggior parte dei microorganismi. Non si eliminano però le spore, se presenti. Per questo, oltre a seguire le norme igieniche, indispensabili in generale, bisogna acidificare le conserve con l’aggiunta di aceto (ph 4.5) che rende l’ambiente inadatto alla produzione della tossina. L’aceto va utilizzato in abbondanza, in modo che copra le verdure. Attenzione anche al momento del consumo. È meglio gettare la verdura se si notano nei rigonfiamenti nel tappo, e se all’apertura, le verdure sono maleodoranti, segno di alimento alterato oppure avariato. Le verdure a maggiore rischio? Funghi, olive, peperoni, melanzane e fagiolini. Per questo, vanno lavati con cura per togliere ogni residuo di terra e asciugati con la massima attenzione.
I sintomi dell’intossicazione
Annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica a ingerire con possibile secchezza della bocca e debolezza muscolare. Sono questi i primi sintomi dell’intossicazione da tossina botulinica, da non sottovalutare. Invece, bisogna tempestivamente andare al pronto soccorso. Come indicano gli esperti del Centro antiveleni dell’ospedale Niguarda di Milano, il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento. La maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto.
Giornalista scientifica dal 1992, specializzata in comunicazione della salute con particolare attenzione all'oncologia. Esperienza pluriennale in campagne informative e divulgazione scientifica. Vincitrice del premio Giovanni Maria Pace nel 2019 per il giornalismo in ambito oncologico.
